I SAPORI DELLA CUCINA GIUDAICO ROMANESCA

Il mese ebraico di Tishri, che cade tra settembre e ottobre del calendario gregoriano, è contraddistinto da due importanti ricorrenze religiose, Rosh ha shanà (capodanno ebraico) e Yom Kippur.
A Roma le due festività, che quest'anno vengono celebrate dal 13 al 23 settembre, a distanza di dieci giorni l'una dall'altra, non coinvolgono solo la comunità ebraica ma la città intera: questo perché la tradizione ebraico-romana in tutti i suoi aspetti ha influenzato e contraddistinto il volto e l'evoluzione della capitale sin dalle origini. O meglio, sin dalle origini comuni, poichè la comunità ebraica a Roma, che risale al II secolo a.C., è la più antica in Italia e in Europa, con una tradizione ininterrotta.
Quindi, uno degli aspetti di questa tradizione millenaria, ovvero la cucina, non è solo romanesca, ma giudaico-romanesca.
Molte pietanze e molti ingredienti di esse, associate alle due ricorrenze religiose, rientrate a pieno titolo nella tradizione culinaria romana, mantengono tuttavia tratti caratteristici e originali peculiarità: l'utilizzo del pepe in gran quantità sulle verdure e, soprattutto, sull'indivia intrecciata e fritta, come nei cosiddetti torselli e negli sfornati con gli aliciotti; il taglio del carciofo su forma tipicamente a rosa alla base dei famosi carciofi alla giudìa; il gusto agrodolce, come nella concia, più comunemente conosciuta come "zucchine marinate", derivato dall'utilizzo di aceto sulla base dolciastra delle zucchine tagliate a rondelle, fritte e guarnite con prezzemolo.
Nella cucina giudaico-romanesca il modo in cui vengono combinati gli ingredienti, la semplicità con cui essi vengono trattati ed elaborati, determinano la ricetta, più che le dosi e le quantità. È ciò che si riscontra, in particolare, nella preparazione della tradizionale pizza dolce ebraica, unica nel suo genere, la cui ricetta è gelosamente custodita dalla "Pasticceria Boccione" in via del Portico d'Ottavia 1, più comunemente nota come forno del ghetto. Solo qui vengono sfornate in continuazione, insieme a tozzetti alla cannella, dolcetti alle mandorle e crostate di ricotta con marmellata di visciole, le pizze di beridde, paste di frolla con canditi, mandorle, pinoli e uva passa.
Dal 13 al 23 settembre

I FICHI

La tradizione culinaria dell’antica Roma aveva riservato un posto di particolare attenzione alla frutta ed in particolare ai fichi. Scriveva Catone ( De Agr. 144 (CLII) riferendosi alla massaia: “Tenga in dispensa: pere secche, sorbe, fichi, uva passa, uva in marmitte, mele stanziane in doglio e tutti gli altri frutti che è uso conservare, anche quelli selvatici, li conservi ogni anno con diligenza”. La grande attenzione riposta nella conservazione ed essiccazione della frutta in generale e dei fichi, in particolare, era strettamente legata al fatto che quest’ultimi non solo erano disponibili in abbondanza integrando l’alimentazione delle classi meno agiate, ma avevano anche una valenza condimentaria per il loro alto valore zuccherino.

L’imperatore Diocleziano (243-313), in un suo editto riguardante i prezzi dei generi alimentari, indicava una pasta di fichi secchi come il prodotto più economico sul mercato. Si otteneva da fichi messi a seccare al sole, liberati dal peduncolo, pestati ed impastati con erbe aromatiche. Divisa in piccole porzioni, la pasta si involtava in foglie di fico e si riponeva in recipienti stagni, conservati in luogo asciutto.   Nell’antica Roma l’albero del fico aveva un alto valore simbolico strettamente legato alle origini della città. Si credeva infatti che avesse nutrito i fondatori dell’impero, Romolo e Remo, essendosi la loro cesta, dopo essere stata abbandonata sul Tevere, fermata proprio a riparo di un fico – detto Ruminale – davanti alla grotta Lupercale dove la tradizione vuole che fossero allattati da una Lupa.

Diversi erano i fichi sacri venerati nella città, il più famoso era quello che si ergeva nel Foro che era la rappresentazione diretta del fico Ruminale, strettamente legato alla vita dell’Urbe. Plinio ci tramanda “quando si secca è sempre un presagio, e i sacerdoti hanno cura di piantarne un altro”.   Se a Roma i fichi erano di casa, e ingente era la produzione locale, compresa quella dell’Etruria, con l’inizio dell’espansione romana, cominciarono ad essere importati dalle più lontane province. Storico è divenuto il fico africano di Cartagine, che, come ci racconta Plinio il Vecchio, fu utilizzato da Catone per indurre i Senatori alla decisione di distruggere tale città, acerrima nemica di Roma, nel suo espansionismo nel Mediterraneo dando inizio alla terza guerra punica, Con l’evoluzione dei costumi e delle abitudini alimentari il fico diviene un cibo sempre più povero, tanto che nei secoli seguenti prenderà corpo il proverbio “non si fanno le nozze con i fichi secchi”, riferito ad un pranzo con poche portate e quindi non all’altezza della situazione.

Il mondo classico ci racconta una storia affascinante legata a questo frutto che i romani amano ancora gustare secondo due ricette estive, semplici e tradizionali: pizza prosciutto e fichi oppure prosciutto e fichi. Attenzione: il prosciutto deve essere sapido per esaltare la dolcezza del fico che deve essere servito ad una temperatura abbastanza bassa.

La ricetta: prosciutto e fichi o pizza prosciutto e fichi   Ingredienti per 4 persone

• 8 fichi tagliati in 4 pezzi
• 2 fette di prosciutto a testa
• 4 pezzi di pizza bianca da forno

Preparazione
Sbucciare i fichi e spaccarli in 4 parti. Porli su un piatto di portata ampio e coprirli con le fette di prosciutto stagionato. Servire freddi. Per la pizza è sufficiente aprire a libro la pizza, appoggiare i fichi all’interno dopo averli spaccati, 

Castagnole alla Romana

Il Carnevale della Capitale ha origini antiche che risalgono ai Saturnali,  festività religiose dell’antica Roma legate al passaggio delle stagioni e caratterizzate da divertimenti pubblici, riti orgiastici, sacrifici, balli e dalla presenza di maschere.

La tradizione del carnevale si è mantenuta viva nei secoli, caratterizzando la vita cittadina con balli e divertimenti che si svolgevano in luoghi della città dedicati.

Dal X alla metà del XVI secolo i festeggiamenti carnascialeschi si svolgevano infatti sul monte Testaccio, poi, per volontà di papa Paolo II, i giochi si svolsero in via Lata, l’attuale via del Corso, dove tutt’oggi si svolgono.

Antichissima è pertanto anche la tradizione in cucina dedicata i tipici dolci del Carnevale tra cui, famose, sono le castagnole alla romana, secondo l’antica ricetta, i bocconotti di ricotta, e le frappe.

Ricette ricche per dolci da poter realizzare in casa e condividere nei momenti di convivialità. Noi, per dimostrare come le castagnole possano essere buone ed autentiche, scegliamo questa settimana di proporvi la ricetta classica della cucina romana. Cosa aspettate a mettervi in cucina?

La ricetta: Castagnole alla Romana

Ingredienti per 6 persone:
- 4 uova

- 400 g di farina

- 50 g di zucchero

- 100 g di burro

- 1 bicchierino di rum

- 1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata

- 100 g di zucchero a velo

- olio per friggere q.b.

- 1 pizzico di sale

- 1 pizzico di cannella

In una terrina unite la farina, le uova, il burro fuso, la scorza di limone e il sale. Lavorate l’impasto con energia fino a che questo non arriverà a una certa consistenza, quindi formate con le mani delle palline della grandezza di una castagna, che friggerete nell’olio bollente. Una volta pronte, scolate le castagnole dell’olio in eccesso e mettetele ad asciugare su carta assorbente, quindi cospargetele di zucchero a velo mischiato a della cannella e servitele calde o fredde, a seconda dei vostri gusti.

Spaghetti cacio e pepe

Ingredienti (dosi per 4 persone):
400 grammi di spaghetti
100 grammi di pecorino romano dop grattugiato
Pepe nero – vogliamo suggerirvi quello del Pepe di Rimbàs dalla Malesia
Sale

Preparazione
Per ottenere una pasta cacio e pepe perfetta bisogna non solamente condire la pasta cotta con il formaggio grattugiato, ma miscelare poca acqua di cottura della pasta (ricca di amido) con il formaggio, in modo che questo si sciolga sino a formare una specie di crema, che è la particolarità di questa ricetta. In una terrina abbastanza capiente mettiamo tutto il pecorino romano dop e il pepe nero macinato, o meglio pestato nel mortaio al momento. Cuociamo la pasta in acqua bollente salata, scolala al dente con un mestolo forato per mantenere l’acqua di cottura. Versiamo la pasta nella terrina e aggiungiamo immediatamente un mestolo scarso di acqua bollente avanzata dalla cottura della pasta. Mescoliamo velocemente in modo che il formaggio si sciolga con l’acqua, aggiungendone se necessario. Serviamo immediatamente in un piatto possibilmente caldo e spolverando con altro pepe nero.

Mozzarella in carrozza

Ingredienti:

12 fette di pancarré senza crosta

150 g di fior di latte

12 filetti di acciughe dissalate

100 g di latte

farina q.b.

2 uova

olio di arachide per friggere

sale q.b

Preparare tutti gli ingredienti che ci serviranno. Bagnare appena le fette di pancarrè nel latte, distribuirci su la mozzarella e le fettine di acciughe . Coprire con le restanti fette di pane e premere leggermente con le mani. Passarle nella farina, sistemarle su un piatto e passarle nelle uova sbattute. Friggere facendole dorare su entrambi i lati.

Ecco qualche variante gustosa: potete farcire con il prosciutto cotto o con un speck e passare i sandwich prima nell'uovo e poi nel pangrattato (mischiato con un pò di parmigiano) dopo friggerli.

Il Maritozzo

Ingredienti:
gr. 200 di farina
gr. 20 di lievito di birra
un uovo
gr. 50 di burro (o margarina)
un pizzico di sale
3 cucchiai colmi di zucchero

Il Maritozzo è uno dei dolci che meglio rappresenta la colazione dei romani; nei tempi andati definito il dolce domenicale per eccellenza e spesso denominato “il santo maritozzo della domenica”, prevalentemente farciti di soffice panna o arricchiti di uvetta. Il nome maritozzo sembra legato a una romantica tradizione: il fidanzato lo regalava alla promessa sposa, il primo venerdì di Marzo e in tempi passati, le ragazze in età da marito, preparavano queste pagnottine per conquistare la gola dei “piccoli” futuri mariti.

Il procedimento è molto semplice ed il risultato è clamoroso!

Preparate un’ impasto con la farina e il lievito di birra , aggiungendo anche l’uovo e il burro. Lavoratelo energicamente, di seguito unite due cucchiai di zucchero e mettetelo in luogo tiepido a lievitare. Quando l’impasto è raddoppiato di volume, dividetelo in 12 panetti ai quali darete una forma ovale. Disponeteli su una teglia poco unta e schiacciateli leggermente col palmo della mano.Mettete la teglia in luogo tiepido lasciando lievitare ancora un paio d’ore gli impasti: infornate quindi a oltre 250 gradi per 6-7 minuti.Al termine della cottura i maritozzi devono riuscire dorati e morbidi.

Toglieteli dal forno e pennellateli col rimanente zucchero, sciolto in pochissima acqua.(questo darà luminosità alla loro superficie)
Rimetteteli nel forno spento, ma ancora caldo, per qualche minuto perché asciughino in superficie. Fate raffreddare i maritozzi.

Quando saranno freddi, montate la panna, che inserirete nel maritozzo. Dopo avervi fatto un taglio verticale nel centro,allargate leggermente questo taglio e aiutandovi con o una paletta da pasticceria (detta anche tarocco) e riempitelo di panna.Una vera golosità!

I templi dei supplì a Roma

Il supplì a Roma rappresenta  una vera e propria istituzione, vi segnaliamo una Top ten pubblicata recentemente....non ce ne vogliano gli esclusi!!

1- ARCANGELOGrande impatto di sapore con i supplì di questo ristorante di ricerca con il cuore alla tradizione romana. Qui il riso è tostato alla perfezione e unito alle regaglie di pollo, alla salsiccia e a un amalgama di parmigiano e pecorino; poi frittura in extravergine.
prezzo: 13 (2 supplì e 1 crocchetta) - via G. Belli 59, 06/3210992

2- PIZZARIUMGabriele Bonci, autentico guru delle farine e della pizza a taglio, nel suo locale propone magnifici supplì take-away di potente impatto gustativo. Uno dei suoi segreti? La miscela di pani grattugiati di diverso spessore nell’impanatura.
prezzo: 3 - via della Meloria 43, 06/39745416

3- SFORNO
Non solo pizza, ma anche una serie di supplì ormai celebri (all’ortolana, Frascati e porchetta) in questo vivace indirizzo al Tuscolano. Senza dimenticare che il supplì classico si impone per eleganza e leggerezza di tutte le sue componenti.
prezzo: 2 (classici), 3 ( speciali) – via Statilio Ottato 110, 06/71546118

4- GATTA MANGIONAGiancarlo Casa, oltre che maestro di pizze di scuola moderna sa fare anche dei supplì un suo cavallo di battaglia. Molto buono e grintoso il classico, ma meritano un assaggio anche le variazioni sul tema (ottimi i supplì all’amatriciana o alla norcina).
prezzo: 2 (classici), 3 ( speciali) - via F. Ozanam 30, 06/5346702

5- 00100 PIZZA
Luogo di culto del take-away (è nato qui il «trapizzino»: pizza ripiena di piatti classici della cucina romana), questo locale propone anche una grande varietà di supplì, da un ottimo classico a variazioni gustose (‘nduja calabrese; aringa e birra scura; broccoli e salsiccia).
prezzo: 2 - via Giovanni Branca 88, 06/43419624

6- ROSTICCERI'
La mano di Massimo Riccioli e della sua Rosetta si vedono subito dalla cura della materia prima di tutte le preparazioni. Così, in questa sofisticata rosticceria moderna, troverete anche versioni sfiziose di supplì allo zafferano, cacio e pepe, calamari e mozzarella.
prezzo: 1 (classici), 2 (speciali) – corso Rinascimento 83, 06/68808345

7- ANGELINA Il locale è molto suggestivo negli antichi spazi di macellazione del triangolo dell’antico mattatoio. L’offerta spazia da quella da ristorante, alla brace e ai classici della pizzeria, compresi supplì fragranti e «biondi».
prezzo: 2 - via Galvani 24, 06/57283840

8- LA DEA DI ROMARistorante, tavola calda e anche pizzeria, questo locale della via Ardeatina offre una bella e gustosa varietà di proposte alla voce «fritti»: filetti di baccalà, olive all’ascolana, ma soprattutto un supplì classico, biondo e molto gustoso.
prezzo: 1,50 - via Ardeatina 380, 06/51962801

9- SUPPLI'Questo indirizzo nel cuore di Trastevere ha tutta una vasta schiera di «aficionados» della pizza take-away, ma il suo vero pezzo di bravura – come si evince dall’insegna – sono i classici supplì ricchi e mozzarellosi tutti da gustare.
prezzo: 2 - via San Francesco a Ripa 137, 06/5897110

10- SIMPOSIOL’aperitivo di questo vivace locale di piazza Cavour è un vero e proprio happening officiato da Gianni e Iehia. Focacce e farinate e tanti stuzzichini, si accompagnano a un supplì di scuola classica, molto concentrato di sapori e aereo come frittura.
prezzo: 1,50 - piazza Cavour 16, 06/32111131

Spaghetti ajo,ojo e peperoncino

Cucinare la pasta seriamente, per alcuni, è un’arte di cui a Roma ci si vanta di essere profondi conoscitori: è nostra la carbonara e sono nostre la matriciana, la cacio e pepe e la gricia ma c’è un tipo di pasta che in molti sottovalutano e che invece, a mio parere, rappresenta pressapoco la stessa cosa dell’arrabbiata, ovvero la romanità: la pasta aglio, olio e peperoncino anche chiamata ajo ojo e peperoncino

Cosa serve per 4 porzioni
400 grammi di spaghetti
2 spicchi di aglio
2 peperoncini freschi
olio extravergine di oliva (circa 100 grammi)
Come si fa
1. Scaldare l’olio in una padella grande e antiaderente quindi, una volta caldo, aggiungere i peperoncini sminuzzati e i 2 spicchi di aglio.
2. Mescolare per bene e quando l’aglio inizia ad imbiondirsi, spegnere la fiamma, togliere l’aglio (che si butta o si ricicla spalmato sul pane!) e mettere da parte.
3. Cuocere gli spaghetti in acqua salata, scolarli al dente e versarli nella padella con l’olio lasciandoli a fiamma abbastanza alta, sempre mescolando, per qualche secondo in modo che il condimento si distribuisca per bene. Servire caldi magari aggiungendo del peperoncino tritato su ogni piatto.
Tempo di preparazione: 13 minuti

I dolci romani del Carnevale:Frappe e Castagnole

Non possono mancare nella settimana centrale del carnevale alcune ricette dei dolci più tipici della nostra tradizione: le frappe e le castagnole.
Le frappe
INGREDIENTI (vi consigliamo di raddoppiare le dosi … una tira l’altra)
240 g Farina
20 g Burro
20 g Zucchero in polvere
1 Cucchiaio acquavite/grappa
1 Pizzico di sale
LAVORAZIONE
Fate una fontana con la farina e ponete tutti gli ingredienti al centro, mescolate tutto fino ad ottenere un impasto piuttosto sodo. Lasciatela riposare coperta con un canovaccio. Stendete l’impasto con il mattarello e realizzare una sfoglia sottile, se l’avete, aiutatevi con una macchinetta. Tagliate la sfoglia a forma di rettangolo o rombo, bucatela al centro e figgetela.
Una volta cotte cospargetele con lo zucchero a velo e … buon appetito!!!!

Le Castagnole
INGREDIENTI
40g burro
200 g farina
½ bustina di lievito per dolci
½ scorza grattugiata di limoni
1 cucchiaio di liquore all’anice
1 pizzico di sale
2 uova piccole
1 bustina di vanillina
50g di zucchero
LAVORAZIONE
Mettere in una ciotola tutti gli ingredienti ed amalgamarli insieme, poi spostare tutto su una spianatoia ed impastare fino ad ottenere un impasto morbido. Lasciar riposare per qualche minuto e poi formare dei cordoncini di pasta, tagliateli a pezzetti e con essi formate delle palline. Friggetele in abbondante olio fino a che diventino dorate. Scolatele e spolverizzatele con abbondante zucchero a velo

Le puntarelle

Famosissime a Roma , sono le foglie più interne, anzi, i germogli veri e propri della catalogna spigata (conosciuta anche come cicorione).

Vanno eliminate le foglie più dure e conservate solo le parti più chiare e tenere. Da ciò che avrete ricavato, eliminate la parte esterna (sfilettate delicatamente con un coltellino) e tagliate a pezzetti la parte interna: man mano, ponete il tutto in una ciotola con acqua molto fredda e qualche spicchio di limone. Lasciate in ammollo per circa un'ora (l'acqua fredda serve a farle arricciare).
Si mangiano crude, all'insalata.
Ingredienti:  500 g di puntarelle pulite, un pesto con 8 filetti di alici sott'olio, 2 piccoli spicchi d'aglio, 4 cucchiai di aceto, poco pepe bianco ed olio extravergine d'oliva quanto basta ad ottenere una cremina fluida.
Versate sulle puntarelle, rimestate con cura e servite con del buon pane casareccio.

Supplì

Ingredienti: 250 g di riso superfino, 50 g di burro, 80 g di grana grattugiato, 1 mozzarella ben sgocciolata, 3 uova, farina q. b. pangrattato 
Per la salsa al pomodoro: 500 g di pomodoro pelati san marzano 1 cipolla aglio basilico sale

Procedimento: Preparare la salsa di pomodoro, mettendo tutti gli ingredienti in un pentolino fino all'ebollizione, quindi passare tutto al passaverdure. Cuocere il riso nella salsa, tenerlo al dente, unire il burro . Dopo pochi minuti unire 2 uova intere e il grana , amalgamare molto bene. Lasciare raffreddare spianando il riso su un piatto grande o su un tagliere. Tagliare a quadratini una mozzarella piuttosto asciutta. Prendere una buona cucchiaiata di riso e metterla nel palmo della mano. Al centro aggiungere un paio di dadini di formaggio, richiudendoli poi nel riso e formando una grossa crocchetta o un arancino di forma sferica. Rotolare il supplì così ottenuto prima nella farina, poi nell'uovo battuto, quindi nel pangrattato. Friggere in olio caldo sino a che non si formi una croccante crosticina e servire caldi.

Carciofi alla giudia

E’ proprio nel ghetto ebraico che nasce e ancora si mantiene viva la tradizione della cucina ebraico – romanesca Kosher. Durante una passeggiata in questo quartiere vale la pena fermarsi e gustare il croccante carciofo alla Giudia, servito caldo è una vera specialità!

La ricetta:
Pulite i carciofi delle foglie verdi tagliando anche il torso fino al bianco, poi inciderli a spirale,
partendo dal torso verso le cime, in modo da eliminare tutta la parte coriacea. Friggete i carciofi,
salati, con molto olio: devono galleggiare. Togliere dopo venti minuti: si aprono a forma di rosa.
Rimetterli in padella nell’olio a fuoco fortissimo per un paio di minuti, e infine farli scolare su una
teglia bucata. Servirli ben caldi.

FIORI DI ZUCCA

Ingredienti per 4 persone:
8 fiori di zucca
gr.100 di mozzarella
gr.50 di alici dissalate

Per la pastella:
1 uovogr.200 di farina
acqua gassata  fredda q.b.
poco sale

Per la frittura
olio extra vergine d'oliva

Eliminare il pistillo dai fiori di zucca, facendo attenzione a lasciare intatto il fiore. Lavarli e riempire ogni fiore con un pezzetto di mozzarella e uno di alici.
In una terrina, preparare una pastella molto elastica con: acqua, farina, uovo e sale. Immergere i fiori nella pastella e dopo averli sollevati con un cucchiaio, friggere in olio bollente.
Lasciarli asciugare su carta assorbente e portarli subito in tavola.

In alternativa, molto gradito dai bambini, al ripieno con alici consigliamo striscioline di mortadella

"Filetti di baccalà"

Un antipasto gustoso o un sostanzioso secondo. Fatene ciò che più vi piace! Ingredienti per 4 persone: Un pezzo intero da 1/2 kg di baccalà (ammollato in acqua)  Per la pastella: Acqua minerale frizzante 300 gr farina 10 gr lievito di birra sale q.b. olio extra vergine di oliva In una terrina, preparare la pastella mescolando con l'acqua: la farina, il lievito di birra e il sale. Fare riposare almeno 2 ore in frigo. Spellare e spinare il baccalà ammollato. Tagliarlo a strisce larghe due o tre centimetri e lunghe circa dieci. Dopo aver scaldato abbondante olio in un tegame, passare i filetti nella pastella e friggerli nell'olio pochi per volta, rigirandoli continuamente. Una volta che hanno raggiunto un bel colore dorato, scolare i filetti adagiandoli per farli asciugare su carta assorbente e portarli subito in tavola. Buon appetito!